1.原料准备好，文昌鸡冲洗干净，择去杂毛；
2.先把老姜用擦子擦成姜蓉；
3.切下文昌鸡腹腔下部的黄色鸡油，洗净，呆会用来炼制鸡油；
4.在文昌鸡的表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒，腌渍20分钟；
5.锅内入能没过一只鸡的清水烧开，放入花椒和八角，继续煮5分钟；
6.拎着鸡头，把鸡浸入煮开的锅中10秒后提起控水；
7.大火再次把水烧开，再次把鸡浸入汤中30秒，然后拎起控水；
8.第三次把水烧开，把整只鸡浸入锅中，加盖熄火，闷30分钟；
9.时间到，揭开锅盖顿时香味扑鼻；
10.把鸡捞出，放入事先准备好的冰水中浸泡15分钟，使鸡皮紧绷；
11.捞出冰过的文昌鸡，自然风干后切块装盘；
12.下面来做米饭。香米洗净，大蒜剁成沫；
13.鸡油放入锅中，小火煎出油，捞出油渣不用；
14.香米下入锅中，翻炒使鸡油均匀附上米粒，加入蒜沫炒出香味；
15.将炒过的米移入电饭锅，加入少许盐，加入适量鸡汤，煮成米饭；
16.煮好的米饭，真香；
17.最后来做调料。锅内入适量油，入蒜沫炒香；
18.将炒香发黄的蒜沫取出放于碗内；
19.往锅内调入白糖、生抽和两汤匙鸡汤，煮开；
20.把味汁盛入放蒜沫的碗中，挤入小酸桔汁，调味汁便做好了，喜欢辣的可以放些辣椒；
21.成品。
{小贴士}：
1、煮鸡之前先用调料将鸡腌渍片刻，可以使鸡肉有些底味，也可以去除鸡肉的腥气；
2、将大米用鸡油煸炒片刻，可以让大米吸收鸡油的香气，也可以让做好的米饭更加油润；
3、要想做出滑嫩的白斩鸡，最重要的其实是氽烫和泡鸡的步骤，因此鸡不能太大，一般一斤半左右即可，普通走地鸡这种做法也很好吃；
4、把煮的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇，可以使鸡皮紧缩，口感变得更有弹性。
